Nhân lúc sự kiện đồ hộp Hạ Long gặp phốt và kéo theo các cán bộ kiểm định dịch bệnh ở Hạ Long cũng liên quan. chúng ta sẽ nói về Vai trò của Hiệu Chuẩn trong ngành thực phẩm tại Việt Nam
Tại Việt Nam, ngành thực phẩm (F&B) đang phát triển mạnh mẽ hơn bao giờ hết. Từ những xưởng sản xuất xúc xích cho đến các nhà máy sữa quy mô tỷ đô của Vinamilk. tất cả đều vận hành dựa trên những con số: bao nhiêu gram gia vị, nướng ở bao nhiêu độ C, độ chua (pH) là bao nhiêu, tỷ lệ protein là bao nhiêu, …
Bạn có thể dễ dàng thấy được tỷ lệ thành phần ở đằng sau mỗi hộp thực phẩm, và tất cả mọi sản phẩm trong dây chuyển sản xuất đều phải y như nhau.
Tất cả đều hoạt động dưới một tiêu chuẩn chung, tiêu chuẩn thực phậm, . Đó chính là lúc “Hiệu chuẩn” xuất hiện để giữ cho mọi thứ không bị chệch nhịp.
Khi sự trung thực của con người bị lung lay, thì hệ thống kỹ thuật và các con số đo lường chính xác chính là chốt chặn cuối cùng để bảo vệ người tiêu dùng.
1. Hiệu chuẩn chính là thứ giữ Tiêu chuẩn Thực Phẩm được đảm bảo:
Khi Đồ Hộp Hạ Long dính phốt heo bệnh, rất nhiều bài đăng trên Facebook đã ghi rằng : danh tiếng 70 năm đánh mất trong 1 giờ. Một câu nói vừa tiếc nuối vừa đáng thương cho 1 thương hiệu gần trăm năm.
70 năm danh tiếng bị mất trong 1 giờ, hậu quả của việc bỏ qua tiêu chuẩn khắt khe trong ngành F&B ( theo VTC New )
nhưng đào sâu hơn, Đồ Hộp Hạ Long đã đánh mất chính mình, đánh mất chính tiêu chuẩn mà đáng lẽ họ phải bám sát vào cho dù như thế nào đi nữa, hay nói cách khác tiêu chuẩn thực phẩm chính là ” cái bàn thờ – cháy nhà vẫn phải giữ ” của ngành F&B
An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những tiêu chuẩn đó, trong ngành này có rất nhiều tiêu chuẩn cần vượt qua, và để đo đếm được thực phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không thì cần có những thước đo riêng.
Trong vụ việc trên, nếu một nhà máy cố tình sử dụng nguyên liệu kém chất lượng (thịt heo bệnh), họ sẽ tìm mọi cách để che giấu. Tuy nhiên, nếu quy trình hiệu chuẩn thiết bị kiểm nghiệm được thực hiện bởi một đơn vị độc lập và khách quan, sai lệch sẽ hiện ra:
Kiểm tra độ tươi/độ nhiễm khuẩn: Các thiết bị đo nồng độ vi sinh hoặc chỉ số hóa học trong thịt nếu được hiệu chuẩn chuẩn xác sẽ cho kết quả trung thực.
Vai trò của hiệu chuẩn: Nó loại bỏ sự can thiệp cảm tính của con người. Con số trên thiết bị đã hiệu chuẩn là “con số biết nói”, khó có thể dùng tiền bạc hay quan hệ để bóp méo.
2. Vậy Ngành F&B thường hiệu chuẩn những thiết bị đo nào:
1. Hệ thống cân định lượng (Cân sàn và Cân tiểu ly)
Vì sao phải hiệu chuẩn? Trong sản xuất đồ hộp, tỷ lệ thịt/nước sốt và các chất phụ gia phải cực kỳ chính xác.
Ứng dụng: Hiệu chuẩn cân giúp đảm bảo lượng chất bảo quản (như Nitrit) không vượt quá mức cho phép. Nếu cân sai, chất bảo quản quá nhiều sẽ gây độc cho người ăn, hoặc quá ít sẽ không ức chế được vi khuẩn từ thịt bệnh.
Hậu quả nếu sai: Gian lận định lượng hoặc gây ngộ độc hóa học.
2. Máy đo pH (Độ acid)
Vì sao phải hiệu chuẩn? Độ pH là “thước đo” độ tươi của thịt. Thịt heo bệnh hoặc thịt ôi thiu thường có biến động pH bất thường so với thịt tươi.
Ứng dụng: Hiệu chuẩn máy đo pH giúp kỹ thuật viên xác định chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào ngay tại cửa kho.
Hậu quả nếu sai: Máy đo pH bị lệch sẽ “nhắm mắt” cho qua những lô thịt đang bắt đầu phân hủy.
>>> Xem thêm về bài viết của Mecal về Hiệu chuẩn Hóa Lý
3. Hệ thống cảm biến nhiệt độ trong nồi hấp áp suất (Retort)
Vì sao phải hiệu chuẩn? Đây là thiết bị quan trọng nhất trong nhà máy đồ hộp. Để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum (loại vi khuẩn gây tử vong có trong thực phẩm đóng hộp bẩn), nồi hấp phải đạt nhiệt độ trên $121^{\circ}C$ trong một thời gian nhất định.
Ứng dụng: Hiệu chuẩn các đầu dò nhiệt độ (Sensors) đảm bảo rằng con số $121^{\circ}C$ trên màn hình là thật, không phải số ảo.
Hậu quả nếu sai: Nếu cảm biến báo sai, thịt bệnh chưa được tiệt trùng kỹ sẽ biến mỗi hộp đồ hộp thành một “quả bom vi khuẩn”.
4. Máy đo độ kín của nắp hộp (Vacuum Gauge)
Vì sao phải hiệu chuẩn? Đồ hộp phải được hút chân không.
Ứng dụng: Hiệu chuẩn máy đo áp suất chân không giúp đảm bảo nắp hộp được đóng kín tuyệt đối, không cho vi khuẩn từ môi trường xâm nhập vào sau khi chế biến.
Hậu quả nếu sai: Hộp nhìn bề ngoài bình thường nhưng bên trong vi khuẩn vẫn phát triển do bị hở mà máy đo không phát hiện ra.
5. Thiết bị phân tích nhanh vi sinh (Rapid Test Meters)
Vì sao phải hiệu chuẩn? Dùng để kiểm tra nhanh sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella hay E.coli có trong thịt heo bẩn.
Ứng dụng: Hiệu chuẩn giúp các cảm biến sinh học của máy nhạy bén với các mầm bệnh.
Hậu quả nếu sai: Máy “mù” trước các dấu hiệu dịch bệnh.
